Alunperin Pohjois-Amerikassa syntynyt laji kehittyi eurooppalaissiirtolaisten tuomien shintyn, hurlingin ja jääpallon kaltaisten pelien muunnelmana.

Jääkiekon historia ylettyy aina 1800-luvulle asti, kun Euroopasta tulleet siirtolaiset toivat mukanaan erilaisia pelejä, leikkejä ja vapaa-ajanvietteitä uudelle mantereelle. Osa näistä peleistä oli talvisia ajanvietteitä, kuten jääpallo, joista pikkuhiljaa kehiteltiin erilaisia versioita olosuhteiden ja saatavilla olevien varusteiden ja välineiden mukaan. Jääkiekon syntyaikaa on siis mahdotonta määritellä, mutta lajin alkumuotoja pelattiin eri puolilla Kanadaa 1800-luvulla. Toisaalta voidaan ajatella lajin alkuperän olevan Brittien saarilla, jossa pelattiin jo paljon aikaisemmin esimerkiksi hurling-nimistä peliä, joka muistuttaa etäisesti jääkiekkoa.

Ensimmäinen virallinen jääkiekko-ottelu pelattiin kuitenkin Kanadassa, kun Montrealissa McGillin yliopistossa pelattiin jääkiekon näytösottelu, jota varten oli kehitetty viralliset säännöt. Tuon aikaiset säännöt olivat yhdistelty lacrossen, maahockeyn ja rugbyn säänöistä ja erosivat aika tavalla nykymuotoisista säännöistä. Alkuaikoina kenttäpelaajien määrä oli huomattavasti suurempi, kuin nykyään ja kuuteen kenttäpelaajaan siirryttiin vasta paljon myöhemmin. Tuota ottelua pidetään kuitenkin nykymuotoisen jääkiekon ensimmäisenä otteluna ja noihin aikoihin alkoi pelin suosio kasvaa ja laji levitä Pohjois-Ameriikassa ja Euroopassa.

1988 oli jääkiekon kannalta merkittävä vuosi, sillä tuona vuonna Prestonin lordi Stanley näki ensimmäistä kertaa jääkiekko-ottelun Montrealissa ja piti pelistä niin paljon, että halusi auttaa luomaan Stanley Cupin, joka jaettaisiin maan parhaalle jääkiekkojoukkueelle. Legendaarinen Stanley Cup jaetaan nykyäänkin NHL:n voittajajoukkueelle. USA:ssa pelattu ensimmäinen jääkiekko-ottelu näki päivänvalon vuonna 1899, mutta NHL perustettiin vasta vuosia myöhemmin.

Yksi merkittävimmistä merkkipaaluista oli vuoden 1920 Olympialaiset, joissa jääkiekko oli ensimmäistä kertaa mukana. Toisin tuolloin jääkiekko oli vielä näytöslajin asemassa, mutta jo neljän vuoden päästä päästiin todistamaan ensimmäisiä virallisia Olympiajääkiekon otteluita. Naisjääkiekon tulo Olympialaisten viralliseksi lajiksi nähtiin vasta vuonna 1988 Calgaryn kisoissa.

Suomessa jääkiekkoa pelattiin ensimmäisen kerran Helsingin Pohjoisrannassa vuonna 1899. Tuolloin lajin nimi oli viellä jäähockey. Joitain suomalaisia huippupelaajia oli jo nähty ympäri Eurooppaa, kun vuonna 1928 Suomessa pelattiin ensimmäinen virallinen jääkiekko-ottelu seurojen välillä. Samana vuonna pelattiin myös ensimmäistä kertaa Suomen jääkiekkomestaruudesta ja Suomi hyväksyttiin tuon aikaiseen kansainväliseen jääkiekkoliittoon. Jo seuraavana vuonna Suomessa perustettiin jäähockeyliitto, jonka alaisuuteen kuului 17 seuraa.

Neljä vuotta myöhemmin, eli vuonna 1933 Suomi pelasi ensimmäisen jääkiekon maaottelunsa ulkomailla Ruotsia vastaan. Voittoa maaotteluista jouduttiin kuitenkin odottamaan vuoteen 1937, jolloin Viro kaadettiin numeroin 2-1. Kaksi vuotta myöhemmin Suomi esiintyy ensimmäisen kerran MM-tasolla ja Olympialaisissa Suomen jääkiekkomaajoukkue nähtiin ensimmäisen kerran vuonna 1952.